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Les amandes triées sont mises à sécher dans une étuve ventilée. Elles sont ensuite placées dans les turbines à Dragées. La turbine est mise en mouvement. Elle a un mouvement rotatif et est inclinée sur un axe de rotation. On a préparé un sirop de gommage composé de gomme arabique et de sucre, on mouille les amandes de ce sirop en le répartissant de manière à ce que leur surface soit parfaitement recouverte d'une pellicule de sirop.
On sèche les amandes avec sirop contenant de la gomme arabique en poudre. Cette opération a pour but de recouvrir les amandes d'un film et d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur ou elle provoquerait des taches.
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Gommage puis séchage
des amandes |
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On opère ensuite le grossissage qui consiste à recouvrir ces noyaux d'une couche de sucre. On utilise un sirop de sucre de concentration relativement élevée. Ce sirop est versé manuellement sur les amandes dans la turbine en mouvement, l'évaporation de l'eau est facilitée par le chauffage de la turbine et le soufflage d'air à la surface des intérieurs. Le grossissage dure en général une journée entière et nécessite de 30 à 60 charges, suivant l'épaisseur que l'on désire donner à la couche de sucre.
Enfin, on procède au lissage qui est destinée à donner aux Dragées cet aspect de porcelaine et une surface parfaitement lisse en effectuant des "charges" avec un sirop de sucre de faible concentration ; cette opération est effectuée à froid.
Le sirop est aromatisé à la vanille le plus souvent et coloré le cas échéant avec des colorants alimentaires autorisés.
Dragées Amandes sans sucre ajouté
Exécutée avec les mêmes traditions, la dragée est obtenue en remplaçant le sucre du sirop par du maltitol.
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