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La fabrication des dragées s'est effectuée à la main pendant des siècles dans des bassines appelées branlantes. Ces bassines avaient la forme d'une calotte sphérique évasée et étaient munies de deux poignées fixées aux extrémités opposées du diamètre de la bassine qui permettaient de suspendre la bassine au plafond de l'atelier. L'ouvrier imprimait à la branlante les mouvements de rotation et de va-et-vient nécessaire pour faire rouler les Dragées.
Ces branlantes furent remplacées par des turbines à Dragées tournant sur un axe incliné. Ce sont de gros récipients de cuivre, de forme sphérique avec une large ouverture permettant à l'ouvrier de verser sur les noyaux des sirops successifs tout en remuant les Dragées qui suivent la rotation imprimée à la turbine.
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Turbines en cuivre
utilisées actuellement pour
la fabrication des dragées |
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L'équipement d'une turbine comprend le chauffage (qui est réalisé par un serpentin de vapeur collé sur le corps extérieur de la turbine) une arrivée d'air pulsé réglable, une aspiration des poussières.
Le processus est le suivant : les turbines étant chargées de noyaux préalablement préparés sont mises en mouvement, le sirop maintenu en température, est réparti à la surface des noyaux à l'aide d'une louche par le Dragiste. La quantité variera en fonction des critères de fabrication.
Cette opération terminée, la soufflerie individuelle pour chacune des turbines est mise en route et contrôlée en temps, débit et température.
L'évaporation étant faite, la soufflerie sera arrêtée et un nouveau cycle recommencera.
Ces opérations traditionnelles de la fabrication exigent de grandes qualités de soins et d'habileté des dragistes pour que la couche de sucre soit à la fois craquante et tendre, peu épaisse, régulièrement répartie et parfaitement lisse.
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