Les amandes dont la provenance détermine la qualité sont d'abord calibrées, triées.

Tri et calibrage des amandes

En effet, les meilleures Dragées et les plus belles d'aspect ont une forme plate, régulière, effilée vers une extrémité. La couche de sucre ne peut être uniformément répartie que si la forme des amandes est régulière.

C'est l'uniformité des dimensions qui permet une présentation très régulière. Les très belles Dragées ne peuvent être fabriquées qu'avec une seule qualité d'amandes. Lorsque le fabricant les reçoit, il doit les faire trier une à une pour que cette régularité soit bien respectée dans les trois dimensions, longueur, largeur, épaisseur.

Les amandes proviennent de deux endroits différents :

1. Avola, en Sicile à 30 kilomètres de Syracuse, qui est considéré, à juste titre, comme la meilleur amande du monde. Sa forme en plus convient parfaitement à la fabrication de la dragée.
2. l'Espagne. Les amandes sont des longuettes, des valencias entre autres. Leur forme est moins plate.

Sélection des dragées produites avant conditionnement